Bún riêu Hà Nội khác gì so với bún riêu Sài Gòn?

Nước để chan bún riêu sẽ đều được nấu từ nước cua đồng nhưng ở Hà Nội, bát bún riêu sẽ thường được ăn với thịt bò tái, ốc, giò, còn ở Sài Gòn thì ăn với móng heo, huyết.
 

Bát bún riêu đặc trưng ở Hà Nội. Ảnh: eatwithbeann_

Bún riêu chuẩn vị Hà Nội

Nguồn gốc của bún riêu có từ miền Bắc, từ lâu đã được người Hà Nội xưa làm thành thức quà sáng ngon miệng. Theo Nguyễn Thị Ánh Tuyết – nghệ nhân ẩm thực chia sẻ rằng, trong ẩm thực thì người Hà Nội vô cùng cầu kì ở từng cách ăn hay chế biến.
 

Ẩm thực miền Bắc nói chung và người Hà Nội nói riêng đều yêu cầu cao vị nào cần rõ vị ấy cho dù gia vị món ăn có phức tạp. Ví dụ như để hoàn thành được hương vị của bát bún riêu Hà Nội thì cần phải có cua đồng, cà chua, giấm bỗng, mắm tôm, hành khô và bún tươi sợi nhỏ. 
 

Theo những chuyên gia ẩm thực cho biết, muốn chọn được cua đồng ngon thì nó có đặc điểm như mang màu xám đục, còn đủ nguyên chân, càng khỏe và chỉa lên, than mập, mai sáng bóng, yếm cua khi ấn vào có nổi bọt khí, không bị lún. 
 

Bún riêu Hà Nội thường có hương vị đặc trưng bởi hành phi thơm lên cùng gạch cua, mang lại cảm giác ngon miệng hơn cho thực khách. Người Hà Nội có thói quen ăn kèm với hành khô ví dụ như xôi, bánh mì, cháo... vậy nên trong thức quà sáng bún riêu lại càng không thể thiếu. 
 

Vì người Hà Nội vốn cầu kì trong ẩm thực nên trong bát bún riêu được bổ sung thêm các món ăn kèm như thịt bắp bò, giò tai, sườn sụn, đậu phụ chiên, trứng vịt lộn, ốc… khá là khác biệt so với bát bún riêu cua truyền thống. 

Nếu bạn có dịp đi du lịch Hà Nội thì ghé ăn những gánh hàng rong dọc khu phố cổ là điều không thể bỏ qua. Khách du lịch sau khi ngắm nhìn thủ đô Hà Nội rồi ghé phố cổ thưởng thức ăn bún riêu tại các gánh hàng rong là một trong những trải nghiệm thú vị nhất. 

Thực khách sẽ được ngồi trên ghế gỗ bệt, bưng bát bún riêu nóng hổi và vừa ngắm phố phường vừa được thưởng thức ẩm thực đậm chất người Hà Nội.
 

Cách nấu bún riêu chuẩn vị Hà Nội

Nguyên liệu: 

• 500gr cua đồng
• 300-500gr xương ống
• 1kg bún (5 người ăn)
• 5 quả cà chua chín
• 1 củ hành khô đập dập
• Dấm bỗng loại ngon (có thể mua ở Hàng Bè): 1/4 lít (tùy theo khẩu vị và sở thích)
• Hành lá, hành khô
• Rau sống: Rau diếp, rau mùi, kinh giới, rau răm
• 30 ml đến 50 ml mắm tôm Thanh Hóa
• Gia vị đầy đủ: mắm, muối, ớt khô
   

Sơ chế:

• Đầu tiên bạn làm sạch cua, xay nhỏ cùng với chút muối rồi lọc lấy nước, gạch cua khêu ra để riêng.
• Rửa sạch xương ống rồi ninh lấy 2 bát nước dùng, để nguội rồi vớt váng mỡ đọng bên trên. Tips nhỏ cho các cô nàng là để nước dùng vào tủ lạnh khoảng 1 tiếng, sau đó bao nhiêu mỡ sẽ nổi lên hết chỉ việc vớt ra. 
• Rửa sạch cà chua rồi thái múi cau. Hành lá cũng thái nhỏ sau khi rửa sạch, thân hành chẻ dọc, hành khô thì bóc vỏ, thái mỏng.
• Rửa sạch các loại rau sống ăn kèm với nước muối pha loãng, để khoảng 15-20 phút ngâm trong nước cho an toàn vệ sinh. Cuối cùng vớt rau ra thái chỉ.

Cách nấu:

1. Đầu tiên bạn phi vàng hành khô đập dập, sau đó cho gạch cua vào chưng cho chín rồi đổ ra bát.

2. Đặt nồi nước đã cho gạch cua đã lọc lên bếp đun nhỏ lửa, rồi dùng đũa vừa đun vừa khuấy nhẹ cho gạch cua nổi lên. Khi thấy gạch cua nổi lên và tạo thành mảng thì vớt ra để riêng ở một bát con. Tiếp theo cho hai bát canh nước dùng, giấm bỗng, muối, một nửa cà chua vào nồi đun sôi rồi vặn nhỏ lửa, nêm nếm gia vị vừa với khẩu vị.

3. Hành khô thái mỏng phi vàng một nửa với mỡ rồi dội lên đĩa gạch cua vừa vớt ra để riêng.

4.  Cho nửa chỗ cà chua và hành khô còn lại vào xào chín rồi để riêng ra bát

5. Chần bún qua nước sôi để loại bỏ mùi chua của bún.

6. Cho bún vào bát rồi múc lần lượt gạch cua đã chưng, cà chua xào chín vào góc bát. Rắc hành chẻ và hành lá lên trên , thêm chút mắm tôm, ớt chưng tùy khẩu vị. Cuối cùng chan nước riêu cua lên trên cùng và ăn cùng rau sống. Lưu ý khi chan nước canh thì nên nhẹ tay để tránh hỏng định hình đẹp trong bát, mắm tôm khi cho vào bát chứ không cho vào nồi canh vì có thể bị nồng. 
 

Vào cả mùa hè lẫn mùa đông thì món bún này đều có thể dễ chiều lòng người vì nó vô cùng dễ ăn. Vào mùa hè, vị chua ngọt dịu trong giấm bỗng, cà chua có thể xua tan được cơn nóng thức thời trong người.

Giữa cái lạnh của mùa đông, bát bún riêu khi được thêm ớt chưng sẽ khiến vị giác và cơ thể bạn như được thức tỉnh và ấm áp hơn bao giờ hết. 

Bún riêu Sài Gòn

Vậy bún riêu Hà Nội khác gì với Sài Gòn? Khác với lối ăn cầu kì hơi mang hướng truyền thống của người Hà Nội thì người Sài Gòn sẽ thường nấu bún riêu với nhiều nguyên liệu đa dạng hơn. Theo người Sài Gòn, món bún riêu là ẩm thực được kết hợp hài hòa hương vị của nhiều nơi. 
 

Gia vị trong nước dùng bún riêu của người Sài Gòn đến từ nhiều địa phương. Ảnh: diadiemanuong.edu.vn

Triệu Thị Chơi – chuyên gia văn hóa ẩm thực cho biết người dân Sài Gòn thường không quan trọng việc quy tắc hay chuẩn mực trong ăn uống. Đa số mọi người thích biến tấu thêm nhiều nguyên liệu, gia vị nhằm mang tính đương đại vào món ăn cho hợp khẩu vị.

 

 

Tại các quán ăn vỉa hè hay cửa hàng, thực khách sẽ có thể thấy được tính đa dạng của bát bún riêu trong nguyên liệu và cách nấu. Cũng gần giống Hà Nội, các nguyên liệu cơ bản gồm có: chả cua, bún rối, cà chua, nước me tạo vị chua, mắm ruốc cho vị đậm đà.
 

Bên cạnh đó, người nấu dùng thêm dầu điều để nước dùng có màu đỏ cực bắt mắt. Khác với lớp riêu cua tơi xốp của người Hà Nội thì ở miền Nam, phần riêu trong bát bún lại được trộn thêm thịt xay và lòng đỏ trứng sau đó ép thành miếng to dày, cắt nhỏ khi ăn.

Cách nấu bún riêu cua chuẩn người Sài Gòn

Nguyên liệu:

• Cua đồng: 500g
• Xương ống heo: 300g 
• Dọc mùng: 2 cây 
• Đậu phụ: 3 bìa 
• Cà chua: 300g
• Hành lá, hành khô, mùi tàu, nước me 
• Rau sống ăn kèm: xà lách, tía tô, kinh giới, rau chuối, hoa chuối 
• Gia vị: dầu ăn, giấm bỗng, bột ngọt, muối, hạt nêm, mắm tôm
   

Sơ chế:

- Cua đồng nên ngâm với nước vo gạo cho sạch. Để khoảng 30-60 phút bạn rửa sạch, xóc nhẹ cua đồng. Rồi tiếp đó, bạn bóc yếm cua, tách phần mai cua và phần gạch cua để riêng,

- Cho thịt cua vào cối hoặc máy xay để giã nhuyễn. Hòa đều phần thịt cua đã xay vào trong một bát nước để lọc nước cua và bã cua thì vứt bỏ. Lưu ý bạn nên lọc kĩ để loại bỏ được hết phần bã cua.

- Thái mỏng hành khô đã bóc vỏ, lấy khoảng 2/3 hành khô phi thơm lên với dầu ăn đến khi vàng thì vớt ra. 

- Cách để rửa sạch xương ống là bạn nên chần qua nước sôi để khử bẩn và mùi hôi của xương, sau đó bạn rửa lại với nước sạch.

- Trước khi hầm xương, xào qua xương heo với hành khô. Sau đó, nêm nếm thêm một muỗng cà phê muối để ngấm gia vị và đổ ngập nước xương hầm làm nước dùng.

- Dọc mùng thì bạn hãy tước vỏ, thái vát, ngâm với muối và bóp ra hết nước. Tiếp theo, bạn nên chần qua dọc mùng với nước sôi để sạch sẽ hơn.

- Cắt đậu phụ thành từng miếng vuông, nhỏ sao cho vừa miệng ăn rồi chiên đều vàng các mặt.

- Rửa sạch cà chua rồi thái múi cau.
 

Cách nấu:

- Trước khi đun sôi nồi nước cua bạn nên khuấy nhẹ để thịt cua không bị lắng xuống, nêm nếm vừa miệng với khoảng một thìa muối, 1/2 thìa hạt nêm, 1 hạt đường.

- Đợi đến khi riêu cua nổi lên trên bề mặt và kết tủa thì bạn vớt ra để riêng.

- Phi thơm hành tỏi cùng gạch cua rồi cho cà chua vào. Xào đến lúc cà chua mềm thì bạn đổ hỗn hợp này vào nồi nước dùng, cho thêm mắm tôm rồi đun trong 5 phút.

- Lưu ý nên đổ từ từ nước hầm xương vào nồi nước dùng để tránh gạch cua bị vỡ. Tiếp theo, cho thêm giấm bỗng và nêm lại gia vị cho hợp khẩu vị cả nhà.

- Cho đậu phụ rán vàng, dọc mùng đã sơ chế vào nồi nước đun đến khi sôi thì tắt bếp. 

- Cuối cùng bạn cho bún, rau mùi, hành, gạch cua chín vào bát rồi chan nước dùng, rắc thêm ít hành khô lên trên.

Một bát bún cua chuẩn bị người Sài Gòn là gạch cua không bị vỡ nát, không có mùi tanh, ăn ngay lúc nóng, hòa quyện cùng vị chua dịu của cà chua và nước me, thơm nồng ngon của mắm tôm.

Các món ăn kèm của người Sài Gòn cũng rất khác với Hà Nội. Tô bún riêu Sài Gòn của người miền Nam sẽ thường có móng giò heo, huyết hoặc chả bò, chả cá hay là tôm mực… tùy theo khẩu vị mỗi người. Mỗi quán ăn sẽ có nhiều kiểu chế biến khác nhau và vô cùng phong phú đa dạng. 

Nếu có thể, bạn nên tìm tới tận nơi để có thể cảm nhận được hương vị một cách rõ ràng nhất nhé.

CÔNG TY DU LỊCH XANH - THƯƠNG HIỆU 25 NĂM UY TÍN